Una merluza fresca de buen tamaño es exquisita. La fritura de la merluza, siempre preferible en medallones limpios de piel y espinas, necesita un calor moderado, para que quede jugosa y la superficie dorada y suave. La preparación con cachelos y en ajada, es la más clásica receta de Merluza del Pincho en Galicia, pero en salsa verde con o sin almejas gallegas, al horno, al vapor, rellena y sin la espina central, son preparaciones siempre sublimes.